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【原创】“您的牛排要几分熟?”---2016-12-29  

2016-12-29 07:55:36|  分类: 中国见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】“您的牛排要几分熟?”---2016-12-29 - Koala - 见闻,评论,感悟分享
 
【原创】“您的牛排要几分熟?”---2016-12-29 - Koala - 见闻,评论,感悟分享

【原创】“您的牛排要几分熟?”---2016-12-29 - Koala - 见闻,评论,感悟分享
 

                              “您的牛排要几分熟?”

 

    最近,与朋友吃牛排的次数较多。点餐后,餐厅的厨师,亲自端送托在木板上的一块烫烫的黑铁盘,摆放着一块热腾腾牛排,其佐餐的意大利面、土豆泥、吱吱响的煎鸡蛋,放在牛排周边。黑胡椒汤汁浇在牛排上,黑铁盘吱吱作响,满室飘香。

   “吃牛排”,这是源于古老欧洲的饮食文化,颇有内涵和趣味。值此新年即将到来之际,编写本文,与朋友分享。

 

    “您的牛排要几分熟?”

    在牛排店或西餐店点餐时,这是大堂店员必须要询问点餐客人的话语。

    “牛排”和红酒一样,需要在成熟度最好的时机食用。

    新宰杀的牛肉,味道不是最鲜美的,牛肉要有“成熟期”。牛肉的“成熟期”,英文叫作“age”,这个词本来是年龄或年份之意,但在说“牛排”时常常被当成动词的过去时,用“aged”,汉语可以翻译为“熟成”。

    我在纽约曾去过一家餐厅,听餐厅经理介绍,餐厅购来牛排肉,切成厚厚大片带骨牛排,用金属丝穿着,如同晾衣服般,一排排挂在架子上,像中国南方农家晾晒的腊肉。只是中国农家晾晒腊肉讲究的是“阴干”,而欧、美牛排店挂着的牛排块,要的是在温度和湿度变化不大的条件下“晾湿”,就是在上桌前要保持“牛排”有足够的水分和柔软度,“熟成”要恰到好处,欧、美人追求的是肉汁在口内流淌。

    吃“牛排”,对生、熟层次分得非常之细,从全熟“牛排”到全生“牛排”,大致分七个层次。即便同一块生“牛排”,根据客人的要求都可以做成各种层次,每个层次生的熟度的口感也皆不相同。

听到“牛排”三分熟,就联想到血淋淋的牛排,说明对“牛排”的认识还存在误区。 
    正宗的三分熟“牛排”,是看不到血汁的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后,看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色,而是火腿肠般的暗红色,品尝起来,入口只需轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香,这样,才是“三分熟”

 

    “牛排”的几分熟,是这样判断的:

一、二分熟(BlEU):即所谓带血牛肉,是表面稍有一点焦黄色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;
  三分熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为暗红色,带有肉汁。

五分熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为暗红色,带少量肉汁。
  七分熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉汁已近干。

  

    吃“牛排”,盘中“牛排”要怎样切分?据说,这是有文化内涵的。

    在“牛排”餐厅,常见有这4种切法:

          1、由左端切起,切一块吃一块

          2、由右端切起,切一块吃一块

          3、全部切成小块后,再一块一块地吃

          4、先切下一大块,再把它切成小块

不同的切割次序,体现不同的性格:

1--- 这一类型的人,很重视形式。只要有合理且普通的生活方式,就会感到十分满足。但是思想比较古板,有时会强迫身旁的人接纳自己的想法及生活方式。你时常自以为自己的想法是对的,所以很难接受别人的意见。

    2--- 这一类型的人,性情温和、有同情心,周围的人们都觉得很容易亲近。即使遇到一些讨厌的事,也绝不将之表现在外,所以在人际关系上,能一直与朋友处得很和睦。

  3---这一类型的人,比较怕麻烦。对这类型的人来说,如果想要的东西不马上弄到手的话,心里就会焦虑不安,而且打算要做的事,不论遭到多大的反对,你还是硬要去做。又由于好管闲事,所以只要看到有人需要帮助,就一定会义不容辞的。对人的好、恶也很分明,若是觉得讨厌的人,一定会猛烈地攻击。

  4---这一类型的人,是相当能干,但也容易流于任性,凡事以自我中心为本位。由于行动较思考来得快,所以一想到要做,便能立刻实行而未曾有过犹豫。在社交方面,会表现得不错,可以与各式各样的人交朋友。

 

    根据史料记载,食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时期。那时,牛肉是王公贵族们享用的肉品,猪肉及羊肉则是平民百姓的食用肉。尊贵的贵族,食用牛肉时尚需搭配上当时也是享有尊贵身份的调料--- 胡椒及香辛料,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

    十八世纪,英国已经成了著名的牛肉食用大国。

    十九世纪中叶,“牛排”成了美国人最爱的肉类品牌。今天,美国则是消费牛肉的最大国家。

在亚洲,人们对牛肉有着两级化的反应。

 
    各国的文化不同,对牛肉的态度、习惯则不同,“牛排”的食用方法也不同:

    美国食用“牛排”的方式粗犷且豪迈,不拘小节,整块腓力“牛排”烧烤后再切片;

    意大利罗马的“牛排”则最让人津津乐道。用油煎“牛排”至表面成金黄,并浇上些许白葡萄酒,据说这是纯正的“意大利风味”;

    英国人,颇有绅士风度和典雅,习惯于将大块的“牛排”叉起来烤;

    法国人,讲究风情、追求浪漫。特别注重“牛排”酱汁的调配,用各式的酱汁以凸显“牛排”的尊贵地位;

    德国人,彰显日耳曼的豪气,吃“牛排”的方式非常奇特,“酸牛肉”仅听这名字就够令人匪夷所思,而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的;

    日本人,对外来饮食文化也细细研究和转化,日本烧烤店中常用的“日式”烧烤酱,被用在西式“牛排”中,使“和风照烧”的“牛排”口味别具一格,透着日本人的精明……

 
    当今,国内西餐馆或牛排餐厅也很多了,都有“煎牛排”这道菜,颇受欢迎,常常是宾客赢门,需排号就餐。中国人食用“牛排”又会属于哪种风格?

新年即将到来,亲自尝尝,注意观察,就知道了......

                                                  (以上图片均来自网络)

 
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